يمكن أن يؤدي نقص التحضير إلى سلسلة متتالية من المشكلات التي لا يمكنك التعافي منها بسهولة بمجرد فتح أبواب مطعمك. قد تستهين بفكرة أن إدارة مطعم تشبه قيادة طائرة أو إجراء عملية جراحية. فخلافاً للعطل الميكانيكي أثناء الرحلة أو الخطأ أثناء إجراء طبي، يمكن للمطعم دائماً أن ينجو من فترة عمل تسوء فيها العديد من الأمور. ومع ذلك، فإن الاحتفاظ بالضيوف والموظفين هو شريان الحياة لكل مطعم. لا يمكن لمفهومك أن يصمد أمام عدد كبير جداً من فترات العمل السيئة.
لنجاح فترة العمل عوامل عديدة، ليس أقلها مبدأ "ميزان بلاس" (Mise en Place) – أي "كل شيء في مكانه". وهذا لا يجب أن يحدث في المطبخ فحسب، بل في كل مكان ضمن عملية التشغيل.
تؤدي مشاكل المطبخ أو التوظيف أو مشاكل الأغذية أو المعدات إلى خلق ضغط على الفريق الداخلي وتؤدي إلى بطء الخدمة وتدني جودة الطعام. كما أن دورات المياه غير النظيفة يمكن أن تفسد وجبة ممتعة. وحتى القمامة المتروكة في موقف السيارات تشير إلى سوء الإدارة ومطبخ غير صحي. أما أجهزة التحكم في الحرارة غير المضبوطة بشكل صحيح فتخلق إزعاجاً للعملاء والموظفين. والقائمة تطول.
إذا كنت ملتزماً بالنجاح في هذا المجال، فمن المرجح أن ما سبق هو "تكرار لمعلومات بديهية" بالنسبة لك. قد يكمن التحدي الأكبر بالنسبة لك في كيفية ضمان التنفيذ المتسق والفعال والكفؤ لإجراءات الافتتاح والإغلاق في كل فترة عمل. في هذه المقالة، يشارك ثلاثة من المشغلين ذوي الخبرة الذين تحولوا إلى مستشارين، تجاربهم وحكمتهم.
يعتمد طاقم الطائرة وأعضاء الفريق الجراحي على قوائم المراجعة (Checklists) لضمان تغطية كل خطوة من خطوات التحضير قبل الإقلاع والبدء بالشق الجراحي. لا يمكننا المبالغة في أهمية قائمة المراجعة، خاصة في إجراءات الافتتاح والإغلاق.
نحن بشر في نهاية المطاف. حتى لو مر المديرون أو الموظفون بالعملية لمرات لا تُعد، فهم عرضة لنسيان خطوة حاسمة. تساهم عوامل التشتيت والانقطاعات والضغط الزمني في وقوع الأخطاء. أما بالنسبة للموظفين الجدد، فإن قوائم المراجعة تخفف الكثير من الضغط المصاحب لتعلم الوظيفة.
بأبسط وصف لها، تحدد قائمة مراجعة افتتاح المطعم المهام التي يجب على الموظفين إكمالها يومياً لضمان جاهزية المطعم للخدمة. وتحدد قائمة مراجعة إغلاق المطعم المهام التي يجب على الموظفين إكمالها يومياً لضمان نظافة المطعم، وإعداد المواد، وجاهزيته للخدمة في الفترة التالية.
لمتابعة القراءة، يرجى زيارة: restaurantowners.com
